■雑記帳

皆さんこんにちは。

今日も東京の風が冷たくてぶるぶるしてました。
駅のホームで足をばたばた足踏み。そうしているとちょっとは
温まるんですよね。他の人からみると、変な人に見えるんだ
ろうな…。

昨日は、群馬県に住んでいる兄が東京に遊びに来ていたので、
銀座の飲み屋に一杯行ってきました。行きつけのお店があって
とてもお気に入りです。気に入っている点は以下の３点です。

• マスターかっこいい


• 料理がうまい


• 地下の飲み屋で雰囲気がいい

マスターは、昔、甲子園球児だったらしく、
あの清原選手に一目置かれた存在だったとか。
色々武勇伝が聞けます。

フランス料理のお店でシェフをしていた
経験があり料理はばっちりです。

入り口には、常連さんの写真が貼り付けてあって
「これだけお客さんがいてすごいなぁ」と思います。



もし、皆さんも銀座で飲み屋を探す機会がありましたら
是非、いってみてください。
おススメ料理は「大根の器deサラダ」「チーズフォンデュ」
です。


チーズフォンデュです！

・お店概要
こんなかんじ de dining Repas（ホパ）
〒104-0061
東京都中央区銀座1-20-11伊藤ビルＢ1Ｆ
Ｔｅｌ／Ｆａｘ　　[phone]　　
営業時間：１８：００〜２４：００（日・祝日　休み）
ランチ　月・水・金　１１：３０〜　限定数なくなり次第終了
（３０食限定）

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■今日は何の記念日？

今日は、「ピーターパンの日」です。
1904(明治37)年１２月２７日にイギリスの劇作家ジェームス・バリーの
童話劇『ピーターパン』がロンドンで初演されたとか

■お味噌について考える

今日のテーマは、手前味噌です。今日から本格的に味噌についての
記事を掲載していきたいと思います。
味噌汁食べながらがんばって執筆してみます。

【村食のかなめだった手前味噌】

全ての文化は"食"から出発していると思いませんか？
食の確保があって、はじめて生活が安定し、文化を生む
余裕が出てくるはずです。

文化の形成は、風土の影響を強く受けます。味噌の味も
風土の影響を強く受けています。

• 温和な地方は一般に薄口
  
• 慣例で冬の長い地方は保存性を高める必要から塩辛
  

味噌は発酵食品の一種ですが、その西方は度地によって様々です。
麹（こうじ）カビに酵母、乳酸菌といった具合で、醗酵条件が異なります。



微生物は神経質で気難しい生き物らしいですよ。その微生物を上手に手なずけ、
昔は、どこの家でも、全部手作りで味噌を仕込んだらしいですね。

【その家庭の味こそ手前みそ】
皆さんはよく「手前味噌ですが」という言葉を耳にしませんか？
手前みそというのは、自分が作った味噌の味を自慢したことから
来た言葉なんです。

同じ村の中でも、味噌の味は微妙に異なり、それぞれの家庭でうま味が
あって、その味をみんなが自慢していた時代があったそうです。

【おらが郷土のみそ自慢】
各家庭の手前味噌が共通の味を作り出し、「村の手前味噌」を形成し、
さらに地理的条件の違いから「郷土の手前味噌」に発展してきました。
先ほど紹介したとおり、

• 温和な地方は甘味噌が多い
  
• 慣例で冬の長い地方は辛味噌が多い
  

という特徴があります。

さらに味噌は以下の４点で分類することができます。

分類	内容
麹の原料	米みそ、麦みそ、豆みそ、など
味	甘みそ、甘口みそ、辛口みそ、など
色調	赤みそ、白みそ、淡色みそ、など
産地	越後みそ、仙台みそ、江戸みそ、信州みそ、三州みそ、西京白みそ、など

次回予定

次回は、代表的な味噌を紹介していきます。
まずは、「津軽みそ」を記事にしたいと考えいます。
よろしくお願いします。

参考文献

[1]『my Kitchen』「麩（ふすま味噌と豆腐味噌」、
http://yukacook.exblog.jp/4286963/
[2]『日本酒大辞典』、
http://www.rakuten.ne.jp/gold/niigata/dictionary02.html
[3]永山久夫、小室智世、花岡武　『健康食みそ』
農山漁村文化協会、2005/11