お味噌に学ぶ。お味噌で学ぶ。私の日常とお味噌 Vol.6 ー西京白味噌

私の日常とお味噌 Vol.6 ー西京白味噌

■雑記帳

皆さんこんにちは。

今日の東京も天気は良かったですね。
気持ちが良かったので、夕方、公園を
散歩しました。

近くの公園の写真です。きれいだったので
とっておきました。

【ラーメン屋】
今日は、夜、なんだかお腹がすいたので、一ヶ月ぶりに
ラーメン屋に食べに行きました。
池袋の「一風堂」です。

友人と２人で、私は「しろ玉」、友人は辛いラーメン（名前を忘れ
ました）でした。
麺は、細めん、スープはとんこつであっさりという感じです。
なにより、「高菜」「もやし」「しょうが」が食べ放題という
ところがありがたいですね。
食べながら具を加えていくと、味に変化があって美味しいです。

美味しかったー。ラーメンってのは、からだにゃ良くないけど
うまいです。あっさりとんこつの一風堂はいいですね。

●一風堂
http://www.ippudo.com/index.html
東京都豊島区南池袋2-26-9アクアフォーレ南池袋1F
TEL／03-6907-8305
営業時間／11:00～翌4:00

■味噌ショップ起業記

ブログを書き始めた理由の一つとして、味噌ショップを起業
したいという気持ちを実は持っています。
というわけで、起業準備の様子をブログにしてみます。

【起業に必要な４つの要素】
味噌ショップを始めるにあたり考慮しなければいけない要素
は４つあります。
①客
②商品
③資金
④人

そのうち「②商品」を準備するために
まず、何箇所かの組合に問い合わせをしてみました。

【組合への勘違い】

まずは、お味噌を検索したところ、
全国味噌工業協同組合連合会（http://zenmi.jp/link.html
というところがでてきましたので、早速、
電話してみました。
電話した理由は、組合の会員に沢山の味噌蔵
があったので、連絡すれば何箇所か味噌蔵を
紹介していただけると甘い考えを持っていた
からです。

駄目でした。紹介していただけませんでした。

２箇所目に連絡した長野県味噌工業協同組合連合会
http://www.ngn.janis.or.jp/~shokuhin/Miso/index.html
も同様に
駄目でした。紹介していただけませんでした。

どうも、私が組合に関して勘違いしていたようです。
私の推測ですが、組合は事業者が集まって共同で味噌
の研究や普及活動をすることが目的であって、
どこかの業者だけを優遇するようなことはできないんでしょう。
業者の紹介をしたら共同ではないということなんでしょうね。

【地道な努力しかない】
結局のところ、お味噌を仕入れるには地道に
一軒一軒、こだわりのありそうな蔵元に直接連絡する
しかないようです。組合の職員の方にも、そのように
いわれました。「会員の紹介はできないけど、ホームページ
から会員の情報は提供してるから、そっちをみて
直接、交渉してください」と。

商売に楽な道はないってことみたいです。
これから直接、蔵元に連絡して、こだわりの味噌を
探したいと思います。

■１月９日は何の記念日？

クイズの日，とんちの日です。
とんちで有名な一休さん(一休宗純)から、「いっ(1)きゅう(9)」の
語呂合せだとか。

■お味噌について考える

今回は、「西京白味噌」です。
・麹の原料：米
・味：甘い
・色調：上品な黄金色
・産地：京都を中心とした関西方面
・塩分：５％前後

（出所：本田味噌本店、http://www.digistyle-kyoto.com/hyakumikai/hyakumi_32.htm）

【懐石料理にはかかせない】
２０分麹（大豆１０に対して米２０の割合）とか白味噌とか
呼ばれており、主として京都中心に関西で作られている味噌
です。

王朝時代に貴族たちの嗜好から生まれた味噌で、毎日の常食
用ではなかったので、保存性はほとんどなく、短期間の保存
に限られています。しかし、塩分が少ないために上品な甘み
があります。

変色を避けるために大豆は似ますが、沸騰したら煮汁を捨て
ます。この肯定を２－３回繰り返し、その間に浮き上がってくる
泡や皮を取り除きます。豆の厚いうちに米麹と塩を混合して
容器に仕込みますが、色を白く仕上げるためには、このあと空気
との接触をたって醗酵させる必要があります。

空気に触れない上体で熟成させるのが白味噌作りのコツらしく、
夏は室温、冬でも３５前後で熟成させると、１週間位で
米麹の酵素によって、アミノ酸のうまみと糖の甘みがでてきます。
米麹の甘い香りがあり、煮物にも使われていますが、懐石料理
には不可欠の料理材料です。

■次回予定

次回は、「麦味噌」を記事にしたいと考えいます。
よろしくお願いします。

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■参考文献

[1]本田味噌本店、
http://www.digistyle-kyoto.com/hyakumikai/hyakumi_32.htm

[2]永山久夫、小室智世、花岡武　『健康食みそ』
農山漁村文化協会、2005/11

テーマ:あなたの故郷の味噌自慢 - ジャンル:グルメ

【2008/01/08 22:45】 | 味噌 | TRACKBACK(0) | COMMENT(4) |

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この記事に対するコメント

みるまゆさんありがとうございます
みるまゆさん

コメントありがとうございます。
「赤みそはもちろん白みそと自分で仕込んだ麹みそ」なんて
すごいですね。私の大先輩です（＾＾

今度、知識だけではなく自分でも手前みそを作ってみようと
思っています。そのときは、ブログに掲載しますので、
どうぞアドバイスのほど、よろしくおねがいします。

今日のブログの「厚揚げじゃが」が美味しそうですね。
私は、だしをタップリすった厚揚げが大好きです。
じわっといいですよね。

これからも閲覧しますので、頑張ってください、

【2008/01/09 23:55】 URL | FFGGSS #- [ 編集]

ラフェアさんありがとうございます
ラフェアさん

コメントありがとうございます。
味噌ショップの起業頑張ります。

ラフェアさんの紅茶ブログも面白いですね。
マロウブルーなど詳しく書いてあって楽しく
読ませていただきました。

私も紅茶は好きですが、ラフェアさんには
全然、かないません。ルピシアで紅茶を
かって喜んでいる程度です。

また、ブログにきてくださいね。

【2008/01/09 23:49】 URL | FFGGSS #- [ 編集]

ffggssさん、こんばんは。

起業のこと、組合の役割のこと、普段関わることの無い話なのでなるほどなーと勉強になりました。やはり起業は楽な道ではありませんね。
味噌ショップの起業できるよう応援してます。

白味噌は食べやすくてなんか上品な感じがします。懐石料理には不可欠なんですね。自分は豚汁好きなのですが、白味噌の豚汁がまろやかで温まってそれで美味しいので好みです。

それでは応援ポチ。

【2008/01/09 17:55】 URL | ラフェア #UP6Poous [ 編集]

ご訪問＆コメントありがとうございました。

私もお味噌大好きです。
愛知県在住なので、普段は赤みそはもちろん白みそと自分で仕込んだ麹みそを使い分けています。
旨味がたっぷりでお味噌だけの味付けでも料理が美味しくなるので、お味噌にはいつも助けられています(*^^*)

味噌ショップの起業、がんばってください！
また遊びにきますね～♪

【2008/01/09 16:13】 URL | みるまゆ #CkDsv7dk [ 編集]

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