お味噌に学ぶ。お味噌で学ぶ。味噌ショップ起業日記Ｖｏｌ.1 ー味噌業界の分析

味噌ショップ起業日記Ｖｏｌ.1 ー味噌業界の分析

■お味噌について考える

今回は、「味噌業界の分析」です。

実は、一つの味噌蔵さんから
「勉強不足だから、もっと味噌の勉強をするように」と
お叱り＆レクチャーを受けてしまいました。
すいません、不勉強な私です（泣

というわけで、レクチャーの内容をメモしましたので
それを自分なりに理解してブログに掲載します。

【お味噌の種類】

お味噌の種類には、大きく分けて３種類あります。

①米味噌
②麦味噌
③豆味噌

以下、特徴など、表にまとめてみました。

（出所：みそ健康づくり委員会『昔と今のみそレシピ200』2004/5/31を元に筆者作成）

【お味噌ができるまでの過程】

（出所：みそ健康づくり委員会『昔と今のみそレシピ200』2004/5/31を元に筆者作成）

【味噌業界の特徴】

●沿革
みその原型は、古代、中国や日本で調味料として使われた醤（ひしお）で
あると言われています。

鎌倉時代に「味噌汁」が公園され、室町、戦国時代には懐石料理、陣中食として
庶民へ普及しました。

商品化されたのは江戸時代に入ってからで、明治以降の近代工業化により
大量生産がはじまりました。

味噌は、もともとその産地において生産、消費されていたものである。しかし、
戦後、消費量が増加したことから全国的な市場が形成されるようになり、
全国一の生産権である長野県をはじめとする主要産地から、東京、大阪
などの大消費地に出荷される流通形態が出来上がりました。

●特徴
（１）地方色が豊か
味噌は日本の伝統的な基礎調味料であり、全国的に生産されています。しかし、
地域により、原料、配合、熟成期間による差異があり、独特の味や香りを持つ
嗜好品的な食品で、地域色が豊かです。

現在でも一部の農家や家庭では「手前味噌」を造っています。

（２）需要の季節性
味噌の需要は寒い季節に多いです。このため、春から夏にかけて消費が減少し、
秋から冬にかけて増加するため、生産もこれに伴い季節的な変動があります。

（３）醤油との兼業が多い
原料ならびに製造工程が似ていることから、大手専業メーカーを除いて
醤油製造との兼業が多いです。

【味噌業界のシェア状況】

2002年の上位５社のシェアをみると、38.5%で、2007年には43.7%と約5%増加し、
大手味噌メーカーのシェア拡大が進んでいる傾向がうかがえます。

（出所：『日刊経済通信社2002-2007年データ』を元に筆者作成）

業界トップの「マルコメ」（本社・長野市）が着実に販売数量を伸ばしていることに加え、
業界２位の「ハナマルキ」（本社・長野県辰野町）、
第３位の「マルサンアイ」（本社・愛知県岡崎市）、
が徐々に拡大しているためです。

【お味噌の出荷量は減っている？！】

●味噌の出荷数量

2000年の出荷実績が約492トンでしたが、2006年には、459トンまで減少しています。

（出所：『全味工連集計』より引用）

味噌の消費量に大きな影響を与える米の消費量の減少傾向に
歯止めがかからないことが影響しているといわれています。

●味噌の支出金額

2000年の一世帯あたりの支出金額は、3196円でしたが、2006年には、2694円まで
減少しています。
加えて、一世帯あたりの購入数量も2000年は、8204グラムでしたが、
2006年には、7293グラムと減少しています。

（出所：『全味工連集計』を元に筆者作成）

日本人の西洋化が進み、味噌汁などの和食が減ってきていることが原因であると推測
しています。

【味噌の輸出実績】

輸出量は、順調に伸びています。
2000年は11.6億円に対して、2006年には17.7億円に伸びています。

（出所：『全味工連集計』を元に筆者作成）

国別では、アメリカ向けが４割強を占めています。

しかし、海外の工場進出が本格化するにはまだまだ先になると
言われています。なぜなら、海外へ工場を進出するには、人的資源を
含む相当な投資と時間が必要となるからです。味噌業界は、現在、収益構造が
厳しいので、大手メーカーの海外進出は、まだまだのようです。

【味噌の流通経路】

味噌の流通経路は以下の通りです。

（出所：食糧加工食品課「米麦加工食品等の現況（平成１５年３月）をもとに筆者作成）

メーカーの規模やしょうひんによって流通経路は異なります。
中堅以上の量産品メーカーの販売形態の中心は、「問屋」経由で６割強の取引を占めて
主流になっています。
小規模零細企業の場合は、地もとの嗜好に適した独自の製品を
地元の消費者・小売店へ直接販売しています。
高級メーカーにあっては、みそ専門問屋のほか、通信販売・予約販売、
デパートの贈答品コーナーで販売するなどの経路もあります。

今後は、問屋を経由せずに小売店、量販店へ直接販売する傾向が
一層強まるといわれています。

【まとめ】

●市場
味噌業界は厳しい状況にあるといえます。

日本人の食生活が西洋化したこともあり、味噌を使うきっかけが減っています。
出荷量・金額の減少という形でその傾向は明確に現れていると言えるでしょう。

ただし、海外への輸出が伸びており、これから海外での売り上げがどの程度
伸びるかによって業界の状況は変わるといえます。

●競合他社
大手メーカーのシェア上昇が続いており、中堅メーカーは苦境にたたされている
状況もあります。今後は、この傾向がさらにすすみ、大量生産で安く提供する
大手と、高級路線で本格味噌を提供する小メーカーに二極化していくことが予想
できます。

販売経路に関しては、
大手メーカーは、小売店、量販店への販売強化の傾向が続き、
小メーカーは、高級本格味噌を武器に、通販、デパートでの販売
を強化していくと思われます。

以上、「味噌業界の分析」でした。

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【参考文献】

[1]みそ健康づくり委員会『昔と今のみそレシピ200』2004/5/31
[2]『日刊経済通信社2002-2007年データ』
[3]『全味工連集計』
http://zenmi.jp/data.htm
[4]食糧加工食品課「米麦加工食品等の現況、平成15年3月

テーマ:独立・開業 - ジャンル:ビジネス

【2008/01/11 18:06】 | 起業 | TRACKBACK(0) | COMMENT(3) |

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この記事に対するコメント

お茶とにているなら…
＞日本茶も似たような構図だったような気がします

日本茶の通販で、成功しているような事例を探してみると
あるかもしれませんね。調べてみます。

＞自分はハーブを購入する際には今のところ店で直接購入します
私も、ラフェアさんと同じで通販よりも直接お店に行く方が多いですね。
例えば、紅茶にしても、通販で買うよりは、ルピシアのお店で試飲を
してから買います。

ただ、お試しセットは、通販で買うこともあるので、そういうのが味噌
でもあったらどうなんだろうなぁーとは思います。
コスト計算をしてみないと、採算にあうのかわかりませんが、
できる手段を考えてみたいと思います。

【2008/01/12 00:08】 URL | ffggss #- [ 編集]

ご意見ありがとうございます
ラフェアさん

新規参入が厳しい状況だということは、
私も、業界分析をしてみて改めてわかりました。

本業にして味噌商売で食べていくとするよりは、
サイドビジネス的に自分のこだわりが
持てる味噌を「試食サービス」など顧客の要望に応え
ながらボチボチ売っていくスタイルが良いのかもしれません。

【2008/01/12 00:02】 URL | ffggss #- [ 編集]

こんばんは。

記事を読んだ限りでは中堅業者は厳しく、また新規参入も厳しい状況が伺えます。
そういえば日本茶も似たような構図だったような気がします。これからは輸出が鍵を握っていくのでしょうかねぇ？

通販なんですが、ハーブの業界も通販は盛んで良いものを取り揃えている（だろう）店はたくさんありますが、自分はハーブを購入する際には今のところ店で直接購入します。試飲して選びたいし送料もったいないなーとついつい思っちゃうので。まあ送料は地元にいい店があるから思うことなんですけど。
地元で扱ってないマイナーハーブは信用できる店から通販で買おうかなと思っていますが、買う側からすると少量で売ってくれる店がありがたいです、いろんな意味で。
反対に売る側としては一度で大量に売りさばきたいところでしょうね。

どうしてもたくさん買わなければならないなら1種類じゃなくて数種類で売ってくれた方がハーブも味噌もたくさんの種類試せて良いなと思うんですけど、そういうのはハーブの店は余り無くて残念。味噌のお店はそういうのがあると嬉しいですね。料理ごとで味噌を変えたり合わせ味噌を作ってみたり楽しみが広がります。

【2008/01/11 22:49】 URL | ラフェア #UP6Poous [ 編集]

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