お味噌に学ぶ。お味噌で学ぶ。味噌

私の日常とお味噌 Vol.3 ー仙台味噌

■雑記帳

皆さんこんにちは。

昨日まで、実家の長野に帰っておりました。
１２月３１日の新宿発の高速バスに乗って、松本
までいって、１月２日の朝、松本発の高速バス
で帰ってきた感じです。

やはり、長野県はいいですね。山並みが最高です。

諏訪湖からとった写真です。ちょっと横になっていますが。

温泉にも行ってきました。諏訪湖の近くにある片倉館
という温泉です。１０００人風呂ということで長野県で有名です。
浴槽が広く、深いので立って入れば１００人は入れるかというような温泉でした。
なかなかよかったですよ。是非、長野県に来た際は、諏訪湖近くの片倉館に
お越し下さい。

お正月は家族みんなで過ごしました。１１時５０分に近所の
神社に兄と二人でいき、２年参りをしてきました。
そこで、驚いたことがありました。
なんと、参拝客が多いのです。私たち兄弟は、毎年、２年参り
を同じ神社に行くわけですが、今年は人が多かったのです。
原因は何でしょうかね。考えられる原因としては、
①景気がいい
②地域住民の神社に対する意識が変わってきた

景気がいいと、皆さん気分が変わるかもしれません。
「今年は景気が良かったから、お賽銭でもいれてくるかー」
といった感じでしょうか。

次に、地域住民の意識が変わってきたというのは、最近、
お寺にカフェがオープンしたり、エステがオープンしたりと
身近な存在になりつつあるのかな？なんて思います。
例えば、Ｌ２５では、「由緒正しいお寺のオープンテラスでお茶を」
という特集でランキングをだしています。
http://l25.jp/index.php/m/WB/a/WB001120/id/200706071109/ccd/012/rfg/1
お寺カフェに行かれる方はいますか？私はまだ、行ったことがありません。
いった方がいましたら、コメントでいいお店を教えてください。

お味噌の話に移りますが、
先日、日経ＭＪにで「塩」、「味噌」、「醤油」の３大調味料に
こだわりのある人が増えているという記事を読みました。
お寺の話や「味噌」に話題がでるとなると、日本人の西洋化
がとまり、日本文化への回帰の流れがあるのかもしれません。

神社の参拝客の多さから、そんなことを思い巡らせた新年でした。

■今日は何の記念日？

「戊辰戦争開戦の日」です。
1868(慶応4)年、戊辰戦争が始った。

京都の鳥羽・伏見で旧幕府軍と薩摩・萩軍が戦闘しましたが
装備で劣る旧幕府軍は敗退し、5日後に徳川慶喜は海路江戸へ向かい、
新政府軍は慶喜追討令をうけて江戸へ進撃しました。

２００７年１２月３０日（１０時頃測定）
身長：１７２cm
体重：５９．１kg
体脂肪：１２．９％
ＢＭＩ：１９．８４
肥満度：－９．８
理想体重：６４．８
標準体重：６５．１
備考：あなたはやせ気味です
（出所：ＢＭＩ計算）

■お味噌について考えるー仙台味噌

今日のテーマは、「仙台味噌」です。

【戦国時代の軍用味噌から発達】
●分類
・麹の原料：米
・味：辛口
・色調：赤色
・産地：宮城県
・塩分：１３～１４％

（出所：佐々重、http://www.sasaju.co.jp/p2/sc-order/honbasendai-sc.html）
伊達政宗以来の仙台名物の味噌です。
戦国時代、味噌を特に重視した大名が伊達政宗でした。

（出所：Wikipedia）

政宗は、天正１９年（１５９１年）に米沢から宮城県の岩出山に移り、その後
仙台に入りましたが、場内に「御塩噌蔵（おえんそぐら）」
を建てて、兵糧味噌を大量に製造しています。

（出所：三浦家住宅、http://www.kensoudan.com/firu-naka-e/oiwake/kurokome.html）

「御塩噌蔵（おえんそぐら）」と米蔵さえ満杯にしておけば、たとえ敵
に包囲されても、２－３年はびくともしないという構えだったそうです。

秀吉の朝鮮出兵（文禄の役）に際しては、政宗も出陣し、卓越した力を発揮したのが
仙台味噌といわれています。
夏期に入り、他藩の味噌が高温に耐え切れずほとんど腐敗してしまったにも
かかわらず、仙台藩の味噌だけは少しも劣化せずに、味も良かったことから
他藩にも分けて喜ばれ、一躍、仙台味噌の名を高めたらしいです。

政宗は軍用にとどまらず、領内産業の発展を図るためにも味噌製造を奨励し、
あわせてその指導を厳しく行っています。業者も良心的な製造販売を第一に
あげて、品質の維持と価格の安定をはかり、３００年間にもわたり、一貫した
方針のもとに味噌作りに励んできました。
仙台味噌は、江戸の仙台屋敷を通して江戸っ子にも販売されました、
味と品質が評判となり、名声がいっそう高まる結果となったそうです。

需要が増加するにつれて、江戸の藩邸でも味噌を製造するようになり、原料の
大豆はもちろん、麹まで仙台から海路運び込んでいます。

明治に入り、大井下屋敷内に設置された味噌工場は、東京市場を圧倒するほど
の生産能力を持っていたと伝えられています。

「赤味噌」というと、「仙台味噌」と通用されるほどの信用を現在では得ていますが、
その背景には、仙台藩と味噌業者仲間の知のにじむような努力があったとこ
が想像できますね。

■次回予定

次回は、「信州味噌」を記事にしたいと考えいます。
よろしくお願いします。

健康に関するブログのランキングに登録しています。
ご協力お願いします。
クリック↓

■参考文献

[1]佐々重、
http://www.sasaju.co.jp/p2/sc-order/honbasendai-sc.html

[2]永山久夫、小室智世、花岡武　『健康食みそ』
農山漁村文化協会、2005/11

[3]三浦家住宅-米蔵、味噌蔵
http://www.kensoudan.com/firu-naka-e/oiwake/kurokome.html

テーマ:あなたの故郷の味噌自慢 - ジャンル:グルメ

【2008/01/03 20:56】 | 味噌 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

私の日常とお味噌 Vol.2 ー津軽味噌

■雑記帳

皆さんこんにちは。

先日、髪を切りに行ってきました。１２月３１日には実家の長野県松本
に帰郷するので、その準備です。恥ずかしいですが、自分の写真を
掲載しておきます。

最近、東京は、雨でジメジメした天気です。そんな日は、
寒いので家でひたすら仕事をするに限ります。
仕事というのは、カブロボという株の自動売買システムの
開発です。
ちょっとマニアックなシステム開発ですが、マネックス証券や
Ｙａｈｏｏ！などが協賛して進めている事業です。

・カブロボのサイト
自動株式売買ロボット・カブロボ（http://www.kaburobo.jp/）

私は、受賞ロボット開発者の一人で誇りを持って開発してます。

・受賞ページ
ロボット名：RED_WINE 作者名：FUJI資産運用ファンド
http://www.kaburobo.jp/docs/award_July_2007.pdf
優秀アルゴリズム賞 2007年7月度受賞者一覧（PDFファイル）

昔は、株についてのブログも書いていたので、株に興味のある方
は参考にしてください（今は、更新していませんけど…）
現役MBAによるバフェット銘柄発掘ノート　～消費者独占型企業を探す～

健康に関するブログのランキングに登録しています。
ご協力お願いします。
クリック↓

■今日は何の記念日？

今日は、「地下鉄記念日」です。
1927(昭和2)年、上野～浅草に日本初の地下鉄(現在の営団地下鉄銀座線)
が開通した日だとか。

■おもしろ動画

他の人のブログを見ていたら、寿司の話がありました。
寿司といえば、私が好きな寿司のマナーを描いた
動画がありましたので、掲載しておきます。
ご興味のあるかた、お正月に御寿司屋に行かれる
かたは、是非、ご覧になってください。

動画①ーSushi
寿司の食べ方が紹介されています。でも、
途中から「おや？」となりますよ。
最後には「ないない」といいたくなります。
Sushi

動画②ーHow to eat sushi
外国もので、きっと日本に来る前の外国人が
みるのかな？
How to eat sushi

■味噌ダイエット実証中！！

味噌汁ダイエットがいいということで
自分を使って実証しています。
（出所：味噌ダイエット）

２００７年１２月３０日（１０時頃測定）
身長：１７２cm
体重：５８．７kg
体脂肪：１２．８％
ＢＭＩ：１９．８４
肥満度：－９．８
理想体重：６４．８
標準体重：６５．１
備考：あなたはやせ気味です
（出所：ＢＭＩ計算）

■お味噌について考えるー津軽みそ

今日のテーマは、「津軽みそ」です。

【北国の飢餓を救った長期塾生タイプ】
●分類
・麹の原料：大豆と米こうじ
・味：辛口みそ
・色調：褐色色
・産地：青森県
・塩分：１３～１４％

（出所：米味噌ーまさきや）

青森県で生産されている味噌で、いわゆる「津軽３年味噌」と呼ばれている
長期熟成タイプの味噌です。津軽の厳しい気候により「夏の土用を三度越さない
と良い味噌にならない」といわれるほど長期熟成にこだわりを持っています。
塩分は少し高めですが、長期熟成と熟成の間何度も「切り返し」と呼ばれる作業を
行い空気を十分吸わせることにより円やかな口当たりに仕上げています。

【なぜ、長期熟成タイプになったのでしょうか】
Ａ．凶作多発地帯であったから。

昔、津軽は凶作多発地帯でしたので、飢餓への備えから味噌を長期保存したこと
から長期熟成タイプの味噌が形づくられてきました。

例えば、米や雑穀が無くなっても味噌さえあれば、根草木皮で飢えを耐え忍ぶ
ことが出来たそうです（現代では想像もつかないですね）。ですから、津軽の人々
にとって味噌は生命の糧だったそうです。江戸時代、津軽藩では天保の凶作
のときには、味噌を他藩へ移送することを禁じていたとか。味噌は調味料である
と同時に貴重なタンパク源でした。

本州北端という寒冷な風土が、雑菌の繁殖から味噌を守り、長期保存を可能に
したのでしょうね。熟成期間が長くなると、少々塩分が濃くても口当たりが
まろやかで芳醇な香りがします。

自然の厳しい雪国で生活するためには、「津軽３年味噌」と呼ばれるような、
塩分を多くした、長持ちする味噌が欠かせなかったのでしょう。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

私は、個人的に赤味噌が好きです。なぜなら、いい香りがして、朝食に食べる
とシャキッとするからです。システム開発など頭を使う仕事は、特に朝から
頭をいかに働かせるかが重要になってきますから、味噌汁を食べることで
毎朝、頭に刺激を与えています。

是非、皆さんもちょっと辛めの津軽みそを食べてみてください。
きっと、頭がしゃっきっとしますよ。

次回予定

次回は、「仙台みそ」を記事にしたいと考えいます。
よろしくお願いします。

[1]「商品一覧>米味噌」『米味噌ーまさきや』
http://shop.yumetenpo.jp/goods/goodsList.jsp?st=omisoya.com&category=1&action=category

[2]「津軽味噌」『Wikipedia』
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B4%A5%E8%BB%BD%E5%91%B3%E5%99%8C

[3]永山久夫、小室智世、花岡武　『健康食みそ』
農山漁村文化協会、2005/11

[4]『ひろかずのブログ』
http://azaleapines.blog.ocn.ne.jp/hirokazu/2006/12/index.html

テーマ:あなたの故郷の味噌自慢 - ジャンル:グルメ

【2007/12/30 12:31】 | 味噌 | TRACKBACK(0) | COMMENT(2) |

私の日常とお味噌 Vol.1 ー手前味噌

■雑記帳

皆さんこんにちは。

今日も東京の風が冷たくてぶるぶるしてました。
駅のホームで足をばたばた足踏み。そうしているとちょっとは
温まるんですよね。他の人からみると、変な人に見えるんだ
ろうな…。

昨日は、群馬県に住んでいる兄が東京に遊びに来ていたので、
銀座の飲み屋に一杯行ってきました。行きつけのお店があって
とてもお気に入りです。気に入っている点は以下の３点です。

マスターかっこいい

料理がうまい

地下の飲み屋で雰囲気がいい

マスターは、昔、甲子園球児だったらしく、
あの清原選手に一目置かれた存在だったとか。
色々武勇伝が聞けます。

フランス料理のお店でシェフをしていた
経験があり料理はばっちりです。

入り口には、常連さんの写真が貼り付けてあって
「これだけお客さんがいてすごいなぁ」と思います。

もし、皆さんも銀座で飲み屋を探す機会がありましたら
是非、いってみてください。
おススメ料理は「大根の器deサラダ」「チーズフォンデュ」
です。

チーズフォンデュです！

・お店概要
こんなかんじ de dining Repas（ホパ）
〒104-0061
東京都中央区銀座1-20-11伊藤ビルＢ1Ｆ
Ｔｅｌ／Ｆａｘ　　03-3561-0366　　
営業時間：１８：００～２４：００（日・祝日　休み）
ランチ　月・水・金　１１：３０～　限定数なくなり次第終了
（３０食限定）

健康に関するブログのランキングに登録しています。
ご協力お願いします。
クリック↓

■今日は何の記念日？

今日は、「ピーターパンの日」です。
1904(明治37)年１２月２７日にイギリスの劇作家ジェームス・バリーの
童話劇『ピーターパン』がロンドンで初演されたとか

■お味噌について考える

今日のテーマは、手前味噌です。今日から本格的に味噌についての
記事を掲載していきたいと思います。
味噌汁食べながらがんばって執筆してみます。

【村食のかなめだった手前味噌】

全ての文化は"食"から出発していると思いませんか？
食の確保があって、はじめて生活が安定し、文化を生む
余裕が出てくるはずです。

文化の形成は、風土の影響を強く受けます。味噌の味も
風土の影響を強く受けています。

温和な地方は一般に薄口
慣例で冬の長い地方は保存性を高める必要から塩辛

味噌は発酵食品の一種ですが、その西方は度地によって様々です。
麹（こうじ）カビに酵母、乳酸菌といった具合で、醗酵条件が異なります。

微生物は神経質で気難しい生き物らしいですよ。その微生物を上手に手なずけ、
昔は、どこの家でも、全部手作りで味噌を仕込んだらしいですね。

【その家庭の味こそ手前みそ】
皆さんはよく「手前味噌ですが」という言葉を耳にしませんか？
手前みそというのは、自分が作った味噌の味を自慢したことから
来た言葉なんです。

同じ村の中でも、味噌の味は微妙に異なり、それぞれの家庭でうま味が
あって、その味をみんなが自慢していた時代があったそうです。

【おらが郷土のみそ自慢】
各家庭の手前味噌が共通の味を作り出し、「村の手前味噌」を形成し、
さらに地理的条件の違いから「郷土の手前味噌」に発展してきました。
先ほど紹介したとおり、

温和な地方は甘味噌が多い
慣例で冬の長い地方は辛味噌が多い

という特徴があります。

さらに味噌は以下の４点で分類することができます。

分類	内容
麹の原料	米みそ、麦みそ、豆みそ、など
味	甘みそ、甘口みそ、辛口みそ、など
色調	赤みそ、白みそ、淡色みそ、など
産地	越後みそ、仙台みそ、江戸みそ、信州みそ、三州みそ、西京白みそ、など

次回予定

次回は、代表的な味噌を紹介していきます。
まずは、「津軽みそ」を記事にしたいと考えいます。
よろしくお願いします。

参考文献

[1]『my Kitchen』「麩（ふすま味噌と豆腐味噌」、
http://yukacook.exblog.jp/4286963/
[2]『日本酒大辞典』、
http://www.rakuten.ne.jp/gold/niigata/dictionary02.html
[3]永山久夫、小室智世、花岡武　『健康食みそ』
農山漁村文化協会、2005/11

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

【2007/12/27 23:07】 | 味噌 | TRACKBACK(1) | COMMENT(0) |

]

<<前のページ | BLOG TOP |